Olive Eco-friendly

L’IDEA

La produzione delle olive da mensa verdi secondo il metodo Sivigliano si basa sull’uso di concentrazioni di soda del 2% per garantire l’idrolisi dell’oleuropeina e l’addolcimento delle drupe.
I reflui alcalini, tuttavia, hanno un impatto notevole sull’ambiente per l’elevato pH e devono essere conferiti come rifiuti speciali; un secondo problema che le olive verdi pongono riguarda gli elevati consumi idrici, necessari pe rimuovere completamente i residui di soda dalle drupe.
L’innovazione proposta è un’innovazione di processo che si basa su due punti di forza: la riduzione della concentrazione di soda, combinata con l’impiego di un cocktail misto di batteri lattici e lieviti, dotati di una spiccata attività β-glucosidasica. Il prodotto finale presenta delle caratteristiche simili rispetto a quello ottenuto con tecnologia tradizionale, un aroma piacevole, dovuto alle colture starter, con il beneficio di una riduzione dei consumi idrici di circa il 50%.

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DESTINATARI DELL’INNOVAZIONE

I destinatari dell’innovazione sono sia le aziende, che intendono certificare la propria produzione con certificazioni volontarie, legate alla sostenibilità ed al rispetto dell’ambiente, che un consumatore più consapevole e attento al territorio, disponibile a comprare prodotti che salvaguardino le risorse naturali.

IMPATTO DELL’INNOVAZIONE SUL MERCATO

L’effetto potrebbe essere light in una prima fase, poiché la tecnologia eco-friendly potrebbe avere un percorso parallelo a quale tradizionale. Nel lungo periodo l’effetto potrebbe essere di tipo “disruptive” per i ridotti consumi idrici e per la crescente consapevolezza del consumatore.

RIFERIMENTO AI VALORI DELLA CARTA DI MILANO

Noi crediamo che una corretta gestione delle risorse idriche, ovvero una gestione che tenga conto del rapporto tra acqua, cibo ed energia, sia fondamentale per garantire il diritto al cibo a tutti.

Noi crediamo che l’attività agricola sia fondamentale non solo per la produzione di beni alimentari ma anche per il suo contributo a disegnare il paesaggio, proteggere l’ambiente e il territorio e conservare la biodiversità.

Siamo consapevoli che la conoscenza e la pratica dei modi di produrre, sia tradizionali sia avanzati, è essenziale per l’efficienza dei sistemi agricoli, dall’agricoltura familiare fino a quella industriale;

Poiché sappiamo di essere responsabili di lasciare un mondo più sano, equo e sostenibile alle generazioni future in quanto cittadine e cittadini, noi ci impegnamo a scegliere consapevolmente gli alimenti, considerando l’impatto della loro produzione sull’ambiente

KEY WORDS

  • Olive
  • Bella di Cerignola
  • soda
  • oleuropeina
  • consumo idrico

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